Hur hårt nyper en hummer
”När en gubbe nyper servitrisen i stjärten där nypan liknas vid en hummerklo.” ”Servitrisen: Vad tar du dig till, din snuskhummer?!” Me too. Västsverige För en lyckad middag på hummer finns det flera steg att ta, både mindre bra och bättre. Till de senare hör att våga experimentera, menar de erfarna kockar som här delar med sig av sina tips. Om man inte själv har koll på temperatur är det bra att kolla med någon som har det.
Det kan vara tryggast att servera hummer med bröd och aioli på samma sätt som med andra skaldjur, råder Thomas Sjögren som får medhåll av kocknestorn Leif Mannerström. En hummer som väger — gram doppar jag i sex — sju minuter, sen får den kallna i sin goda lag. Man får inte ta upp hummern förrän man ska använda den, säger Leif Mannerström som är kritisk till att hummer förvaras torrt i kyldisken hos landets fiskhandlare.
Man ska ha respekt för hummern som råvara, säger Mannerström som menar att en redan kokt och kall hummer inte ska gratineras då den bara blir seg och torr. När det annars handlar om vad man får göra och inte göra med hummer rådet det delade meningar bland hummerälskarna. Med antagandet att de flesta kokar sin hummer är uppmaningen från Sjögren att våga experimentera mer med smaker, kanske från det asiatiska köket eller mer specifikt med indiska smaker.
Det är väldigt gott med skaldjurssmaken. Använder man skalen får man fram hummersmaken och då kan man göra vad man vill, säger Thomas Sjögren som påminner om att man egentligen kan göra samma sak med hummer som med havskräftor. Ett recept jag tog fram i Spanien på languster är med vaniljsmörsås. Det är häftigt, och har inget att göra med vaniljsås till paj.
Man tror det inte, men det är en smak som gifter sig bra med hummer, säger Leif Mannerström som utvecklade ett tal andra hummerrätter under temaveckor i Stockholm för många år sedan. Antingen delar jag hummern på mitten och grillar, det är fantastiskt gott, eller så steker jag hummerstjärten. Man kan gratinera också, vilket inte många gör.
Lägg på lite vitlökssmör och ställ in i ugnen tills smöret smälter, tipsar Thomas Sjögren. Hela hummern går att använda, menar David Lundqvist som föreslår att de smakrika skalen kokas till en fond och att en raviolifyllning görs av köttet från klon. Råsteker köttet och kokar det sen, förklarar kocken som tycker att hummern som råvara gör sig bra till en skaldjursfest som naturell serveras med majonnäs och bröd.
Personligen föredrar han dock att jobba mer med hummern genom att glaskoka skaldjuret för att sedan tranchera det. Man kan äta aioli och bröd till hummer, men det är inte så himla spännande i David Lundqvists ögon. Om kocken får till balansen mellan syra, fett och salt går det bra att jobba vidare. Jag gillar att göra hummern het, med peppar och chili som värmer, säger David Lundqvist.
Vad måste finnas på bordet när det gäller goda tillbehör? Om jag äter en fullmatad hona, så vill jag gärna ha Rhode Island-sås som är riktigt gott, säger Leif Mannerström som understryker att denna sås skapad av Tore Wretman inte är någon salladsdressing vilket många använder den som. David Lundqvist har också många alternativa tillbehör att föreslå. Spetskål och vitkål är dock två personliga favoriter.
Bohuskockarnas bästa hummertips Spara. Kenneth Eriksson. Uppdaterad: Publicerad: Att inte laga hummern för hårt är ett grundtips för en middag med clou.
Så tillagar du hummer på bästa sätt
Leif Mannerström 0. Man kan göra vad som helst med hummer. David Lundqvist 0. Thomas Sjögren 0.
Hummer, Amerikansk hummer
Lägg på lite vitlökssmör och ställ in i ugnen tills smöret smälter. Monika Ahlberg 0. Smaken mellan färsk och fryst hummer går inte att jämföra. Men jag kan sträcka mig till att råsteka den med vitlök, chili och grymt mycket smör som man öser på. Kenneth Eriksson